Persones

La majordoma de la casa dels somnis

Héloïse Vilaseca és la directora de La Masia I+R d’El Celler de Can Roca, on el brogit de la cuina i del menjador es transforma en el silenci que, segons aquesta enginyera química, els científics necessiten per donar una empenta als creadors

per David de Montserrat Nonó

La majordoma de la casa dels somnis
Héloïse Vilaseca entén La Masia I+R com l’espai on es crea l’ambient indispensable per deixar expressar la creativitat sense el brogit i la pressa d’un restaurant en el qual es fixen tots els ulls del món. (Fotografies de Jordi Borràs Abelló)

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Si de la Masia del Barça en surten jugadors de futbol, de La Masia I+R d’El Celler de Can Roca, a Girona, en surten idees innovadores. A banda de silenci, cal molta llibertat, i La Masia és seu de llibertat creativa per excel·lència. Com deia un dels grans gastrònoms i bon vivants catalans del segle XX, Nèstor Luján, “la curiositat és una forma alta de la tafaneria”. I quan entres a La Masia d’El Celler de Can Roca, hi has d’entrar amb ulls curiosos, descaradament tafaners. Celebro haver vingut fins aquí amb un patinet elèctric si tenim en compte que els projectes per a la sostenibilitat són un dels pilars de La Masia, juntament amb la creativitat i la formació, segons m’explica l’Héloïse Vilaseca (París, 1983), aquesta enginyera química que parla molt bé el català tot i desesperar-se amb certes conjugacions de determinats verbs. Malgrat els disgustos verbals, té molt més nivell del que ella es pensa.

El 2014 ella va ser la primera ocupant de La Masia després que la casa, quan encara no s’havia restaurat, servís perquè que l’artista Franc Aleu, un dels més internacionals que actualment hi ha a Catalunya, hi creés “El Somni”, un projecte sobre els sentits concebut com una òpera-sopar sobre el viatge cíclic de l’existència humana.

Héloïse Vilaseca dirigeix des de fa sis anys La Masia I+R a Girona, on, com a enginyera química, gestiona el coneixement per donar una empenta als creatius. 

L’Héloïse Vilaseca em fa de cicerone parlant amb gran passió i simpatia a parts iguals. La seva feina a La Masia I+R és molt diversa, tant com per fins i tot haver coordinat el projecte “Destil·lant Escòcia”, format per un llibre i Chef’s Diaries: Scotland, un documental patrocinat per la marca de whisky Macallan a partir d’un viatge dels germans Roca a la terra de William Wallace per descobrir la riquesa que pot tenir aquella nació servida a taula. Els projectes no han parat des de l’obertura de La Masia I+R, com ara la creació del Rocook, un projecte per transmetre a les cuines particulars la tècnica de la cocció a baixa temperatura. Però deixem el passat i centrem-nos en el present.

El Celler de Can Roca té un yin i un yang. Són les tres de la tarda i mentre El Celler de Can Roca bull, a La Masia hi regna un silenci propi d’un retir espiritual, indispensable per crear

Si alguna cosa genera El Celler de Can Roca, a banda d’il·lusió i creativitat, és vidre. Molt de vidre. I reciclant vidre començo el meu recorregut amb l’Héloïse. De la banalitat necessària de llençar el vidre al contenidor verd, a El Celler el converteixen en peces molt elegants. Desenes i desenes d’ampolles que l’artesana Elena Portillo, mig mallorquina, mig canària, converteix des de fa cinc anys en peces elegantíssimes. Gots, safates i altres creacions en les quals aboca tota la seva sensibilitat, dins del projecte “Roca Recicla”. Me la trobo polint unes peces amb una llima mentre escolta música. Ras-ras, ras-ras... M’enamoro especialment de les ampolles deformades després de passar pel forn, que recorden els rellotges tous de Dalí. Excepcionals.

L’artista Elena Portillo treballa el vidre de les ampolles buides que surten d’El Celler de Can Roca i les transforma en noves peces per servir-hi les creacions del restaurant. 

Sortim del taller de vidre i l’Héloïse m’ensenya uns tamborets fets de porexpan. Tot i que es procura reduir cada vegada més al màxim la generació de residus, certes peces de peix filetejat encara arriben amb porexpan i a “Roca Recicla” del problema en fan oportunitat. Continuem. Ara m’ensenya unes bosses reciclades a partir del plàstic de l’envasament al buit que, en col·laboració amb unes cosidores de Càritas, també tenen la seva versió en davantal. O les caixes de fusta que s’aprofiten per cobrir el celler, en minúscula, que en Josep Roca, el sommelier, té dins del mateix Celler, en majúscula, i que vindria a ser la Reserva Federal dels Estats Units però en comptes d’estar repleta de reserves d’or, és curulla de vi d’alta gamma i altres begudes alcohòliques.

“Molts projectes de La Masia I+R venen de peticions d’universitats, d’empreses, dels mateixos germans Roca, però també d’una inquietud, d’una curiositat constant de dir «I ara què?»”

El Celler de Can Roca té un yin i un yang. Són les tres de la tarda quan m’assec a La Masia per conversar amb l’Héloïse. Em diu que a aquesta hora El Celler de Can Roca viu en plena ebullició perquè ja s’arriba a les postres, mentre que La Masia sembla una hostatgeria regentada per un orde religiós, un espai de retir espiritual indispensable per crear l’ambient que l’Héloïse creu que els científics necessiten, com diu aquesta enginyera química, per poder donar una empenta als creadors. “Jo no soc la més creativa de l’equip. A mi el que m’agrada molt és empoderar i motivar la gent que ve aquí a fer els seus projectes. I crec que això va bé, començant pels mateixos germans Roca, perquè ells ja ho són molt, de creatius, i la meva feina és ajudar-los a fer possible el resultat de la seva creativitat.”

Seiem en un espai polivalent que és cuina i sala de formació i d’esbarjo alhora. Hi ha un futbolí on les alineacions del Barça i el Madrid esperen que algú les exerciti. A la cuina hi ha l’Elisa, una jove estudiant de La Rioja de 21 anys de les que empodera l’Héloïse. La riojana va fent xino-xano xup-xup remenant un ansat als fogons per a una de les proves del seu treball de final de grau al Basque Culinary Center, sobre l’aprofitament de les restes de pa per a nous usos gastronòmics. No diu res, treballa també com si hagués fet vot de silenci conventual que decideixo trencar. Li pregunto que com va l’experiència. Fa cara de ser al Massachusetts Institute of Technology de Boston, però és a Girona, a La Masia I+R d’El Celler de Can Roca. “Jo em pensava que no entraria. Quan em van acceptar la sol·licitud, no m’ho podia creure. Ha millorat molt les meves expectatives.”

A La Masia I+R l’esbarjo també forma part de l’engranatge per al procés creatiu. Aquest futbolí el van comprar els germans Roca quan van obrir el restaurant per passar l’estona quan encara no tenien gaires clients. 

A La Masia hi treballen entre vuit i deu persones, entre personal fix i els stagiers. El creixement ha estat espontani, orgànic, a partir d’inquietuds del mateix Celler i d’encàrrecs externs d’empreses o universitats, per exemple. Tant hi pot passar un antropòleg com un dissenyador, un químic o un cuiner. “Molts projectes venen de fora, de peticions d’universitats, d’empreses, dels mateixos germans Roca, però també d’una inquietud, d’una curiositat constant de dir «I ara què?»”, m’apunta l’Héloïse, que de cara al setembre, per exemple, està estudiant la possibilitat que s’incorporin a La Masia dos estudiants de la Universitat de Ciències Gastronòmiques de Pollenzo (Itàlia), nascuda a partir del concepte de slow food, per abordar un projecte sobre disseny de vaixella.

Diuen que el que costa és trobar les preguntes adequades per obtenir-ne la resposta que busquem. Suposo que en un indret com La Masia I+R ha de ser vital. “Sí, i amb això em barallo amb les noves generacions perquè aprendre a preguntar, a fer-se les preguntes adients, és cosa de temps, i els més joves volen respostes immediates i això no s’aconsegueix fins al cap d’anys i anys. Paciència.”

D’una visita a la NASA en va sorgir de retruc una de les postres més cèlebres d’El Celler de Can Roca: el bosc plujós

Pregunto a l’Héloïse si, en el fons, ella, com a directora de La Masia I+R, no acaba essent “la culpable” que anar a un restaurant s’hagi acabat convertint en una experiència que va molt més enllà del menjar, i d’haver provocat que anar a un establiment com El Celler de Can Roca desperti una expectativa tan gran com esperar la nit que aniràs a un concert d’estadi d’una banda internacional o al Cirque du Soleil. “Sí i no. Mira, et posaré un exemple. Segur que tu recordes noms d’atletes de velocitat però cap o pocs de corredors de fons. A mi em toca fer la carrera de fons i jo estic encantada, i els que fan l’esprint, aquesta peça de teatre amb els actors d’El Celler de Can Roca, són els cuiners, l’equip de sala, els sommeliers, els germans Roca...”

Per sobre de tot, el que li agrada a l’Héloïse Vilaseca a La Masia I+R és “empoderar” els creadors. 

Tinc entre cella i cella preguntar-li sobre tantes idees que m’imagino que deuen haver sorgit fruit de l’anècdota o de la casualitat, com passa amb la llegenda sobre l’origen del naixement del formatge de Rocafort... Es diu que un pastor que feia nit en una cova a causa d’una tempesta, va trobar-hi un formatge ben florit, el va tastar i li va semblar una delícia. I justament l’Héloïse m’explica com van néixer unes postres cèlebres d’El Celler de Can Roca. Resulta que en una gira de tot l’equip d’El Celler pels Estats Units, en una visita a la NASA, un astronauta va reptar els germans Roca a fer alguna cosa per millorar el menjar que s’han d’endur a l’espai, perquè és horrible. Sembla que quan arriba l’hora de fer un àpat allà dalt, els astronautes sempre tenen temptacions de cridar: “Houston, tenim un problema”. L’astronauta en qüestió va dir una obvietat als Roca, com que a l’espai es troba molt a faltar la Terra. I en Jordi Roca i l’equip van idear una mena d’ou Kinder de gespa amb un gelat amb aromes d’avet i un crumble de garrofa. Aconseguir una ingesta mínimament plaent dins la complexitat sideral de la NASA és ara per ara una fita inabastable per temes legislatius. La idea va quedar com a idea fins que més tard acabaria com unes postres al mateix Celler de Can Roca, anomenades “el bosc plujós”, que duu a la boca la frescor i la humitat del bosc a partir d’un destil·lat de terra sobre un granissat d’avet.

“Aquí somiem. La Masia és la casa dels somnis.” La conclusió de l’Héloïse és tan contundent que acabo l’entrevista aquí per no entorpir el somni dolç de la creativitat.

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Comentaris