Persones

Vi que no és vi i transmongetes

Fer vi que no és vi, transformar la identitat de les mongetes o dignificar la pobra garrofa convertida en tastos de morro fi. Tot això i més ocupa Bernat Guixer, el químic d’El Celler de Can Roca

per David de Montserrat Nonó

Vi que no és vi i transmongetes
El químic d’El Celler de Can Roca va haver-se de crear la seva professió perquè quan va saber què volia fer no sabia per on començar. (Fotografies de Jordi Borràs Abelló)

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Bernat Guixer (Barcelona, 1986) és doctor en química orgànica i em cita el director d’orquestra Leonard Bernstein quan deia que la millor manera d’entendre una cosa és observar-la des d’un altre camp. I aquí rau el motor que, des de fa prop de cinc anys, mou aquest químic barceloní en les seves tribulacions experimentals a El Celler de Can Roca. Quan vaig gestionar aquesta conversa amb en Bernat li vaig comentar que m’interessava com a alquimista. No li va fer gaire gràcia i li vaig prometre que deixaríem el concepte a banda. “No és que no sigui correcte però tothom associa alquímia a la màgia i voldria allunyar el que faig d’aquest concepte i entendre que té una base científica clara.” I després de parlar amb ell és evident que no és el cas i que, certament, transmet màxima rigorositat encara que no dugui bata blanca i vagi amb la samarreta negra d’El Celler de Can Roca per fora dels texans.

Bernat Guixer fa prop de cinc anys que apropa la ciència a la cuina i la cuina a la ciència des de La Masia I+R d’El Celler de Can Roca de Girona.

La seva arribada a El Celler de Can Roca fa una volta llarga. Primer va estudiar la carrera de Química a la Universitat de Barcelona i tot seguit un doctorat a l’Institut de Recerca Biomèdica de Barcelona, on va centrar el seu treball de tesi en els pèptids i les molècules que ajuden a transportar els fàrmacs al cervell per combatre malalties com el Parkinson o l’Alzheimer. Però mentre deixava les molècules anant amunt i avall al laboratori, es dedicava a altres experiments més casolans, com ara jugar amb els fermentats i a fer cervesa. I a la cuina de casa va viure el seu moment “eureka!”.

“Un científic treballant en un restaurant era, i encara ho és, una mica estrany. T’has d’adaptar al restaurant i el restaurant s’ha d’adaptar als requeriments de la ciència”

En Bernat va percebre que, des d’una perspectiva científica, el feia vibrar més la cuina que el laboratori. “Vaig detectar la doble vessant gastronòmica i científica i vaig pensar: «Ostres!, això potser és un filó».” Però en Bernat anava ben perdut. “Vaig rondar un any pel desert, com aquell qui diu, perquè no sabia on formar-me, perquè tenia clar que de la indústria agroalimentària en volia fugir. Finalment vaig anar a parar quatre mesos a l’antic Nordic Food Lab de la Universitat de Copenhaguen, on vaig poder desenvolupar l’inici d’un producte a base de mongetes fermentades que va ser l’embrió de molts productes que hem acabat desenvolupant aquí, a El Celler de Can Roca.”

Bernat Guixer ensuma algunes de les creacions que se serveixen a El Celler de Can Roca, on el sommelier Josep Roca té tot un tresor de begudes.  

T’havies d’inventar una professió?, li pregunto. “Sí, quan agafen aquesta importància els restaurants gastronòmics, amb Ferran Adrià al capdavant, s’obre una escletxa però un científic treballant en un restaurant era, i encara ho és, una mica estrany. De fet, tu t’has d’adaptar al restaurant i el restaurant s’ha d’adaptar als requeriments de la ciència. Poder defensar un projecte científic des d’un restaurant és pràcticament impossible, però, en canvi, s’aconsegueixen altres coses, com el desenvolupament de productes, i el mix entre ambdós àmbits és molt interessant. La ciència s’ha volgut acostar a la cuina i la cuina a la ciència, però més aviat ha estat una declaració d’intencions que no pas real. I és normal. La ciència acadèmica vol temps, rigor, i la cuina el que necessita és que una cosa sigui bona i no cal esperar a servir-la a taula. I els germans Roca, amb La Masia I+R, han fet un acte de generositat, pràcticament de filantropia. I el que no té preu és el grau de llibertat que em donen.”

Quan paro l’orella i el sento parlar dels seus experiments amb les mongetes del ganxet em ve al cap la Fórmula 1 i la indústria aeronàutica. M’explico. Tant el món de les curses de cotxes d’alta competició com el dels avions i transbordadors fan de banc de proves per a nous productes, materials, tècniques, tecnologies... I ell, si fa no fa, fa el mateix. Recordo una vegada, quan vaig fer canviar els pneumàtics del cotxe, que el mecànic em va preguntar si els volia inflats amb hidrogen. Jo vaig fer la mateixa cara que un català del Rosselló quan li parlen en castellà. “Això ho han provat en avions i cotxes d’F1 i l’inflament dura més”, em va dir. Doncs barra lliure d’hidrogen, si us plau. Tornem a les mongetes d’en Bernat.

Dels experiments d’El Celler de Can Roca n’ha sorgit un sake de mongetes, una simbiosi que sembla un homenatge a aquella passió gaudiniana dels japonesos

Salvador Dalí va pintar el 1936 un quadre titulat Construcció tova amb mongetes bullides (Premonició de la Guerra Civil). Si a la carta d’El Celler de Can Roca hi hagués un plat titulat “Construcció tova amb mongetes bullides”, segurament darrere hi hauria la figura de Bernat Guixer. “Vàrem fer un producte que eren unes mongetes del ganxet fermentades amb un fong, com es fa amb el tempeh d’Indonèsia, i després envasat al buit i cuit a baixa temperatura durant uns dies. I el que eren mongetes continuen essent mongetes, però són més dolces i amb gustos més torrats i caramel·litzats, per dir-ho així. I aleshores observem paràmetres com el temps, la humitat, la temperatura i com afecten el producte final. I això vol més temps del que disposa una cuina, i per això estem apartats d’El Celler de Can Roca i no pas emprenyant allà.”

Bernat Guixer a la zona de begudes del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, on el resultat dels experiments pren tota la seva dimensió.  

Penso en Walter White, el professor de química que protagonitza aquesta obra d’art titulada Breaking Bad, quan explica als seus alumnes que “tècnicament, la química és l’estudi de la matèria, però jo prefereixo veure-ho com l’estudi del canvi. Els electrons canvien els seus nivells d’energia. Les molècules canvien els seus enllaços. Els elements es combinen i es transformen en compostos; així és la vida, no? És la constant. És el cicle. És solució, dissolució. Una vegada i una altra i una altra. És creixement, descomposició i transformació. És fascinant”.

Tasto un vi de pruna i un vi de préssec. Ho heu llegit bé. Vi de coses que no són raïm i confirmo i reconfirmo que cola, que si no t’ho adverteixen prèviament, et penses que és vi

El canvi, la transformació de la mongeta, la transmongeta de la qual aquest Walter White d’El Celler de Can Roca i la seva colla també ha creat aquests anys un sake de mongetes. I penso que és d’una lògica aclaparant des de l’òptica catalana, una simbiosi que sembla un homenatge a aquella passió gaudiniana dels japonesos.

La feina actual que ocupa el temps d’en Bernat amb el suport d’un exsommelier d’El Celler de Can Roca, Dani Martínez, la fa del bracet d’en Josep, Pitu, Roca dins el projecte “Ars Natura”, basat en l’experimentació amb begudes alcohòliques. Per entendre-ho, em porta fins a un magatzem proper a La Masia I+R que fa les funcions de destil·leria. És ple de tremuges, dipòsits, calderes, serpentins, ampolles, botes i pipetes. Flairo un esperit de cacau. “Que curiós!”, penso.

“A vegades fem coses molt rares, però que segons com les contextualitzes en el menú, i això sempre ho parlem amb en Pitu Roca, són increïbles, però no les posaries mai en un lineal d’un supermercat”

Tot seguit em fa tastar un vi de pruna i un vi de préssec. Sí, lectors i lectores de LA MIRA, sí. Ho heu llegit bé. Vi de coses que no són raïm —un “com si fos vi”, com en diuen l’equip del projecte “Ars Natura” per no enganyar ningú—, i confirmo i reconfirmo que cola, que si no t’ho adverteixen prèviament, et penses que és vi. En Bernat també hi està d’acord. El vi de préssec pretenen derivar-lo en un vi ranci i un vermut. I així anar fent. I ja porten un centenar ben llarg de productes desenvolupats amb un principi de revolta. “Ens saltem una miqueta la tradició sobre com elaborar, agafant diferents camins, i imaginem aquelles begudes que ens venen al cap com un licor d’albercoc a partir de vi d’albercoc o un vi de figues amb mel en comptes de sucre per maridar unes postres basades en figues i mel que segurament acabarà estant a la carta d’El Celler de Can Roca, com dos productes recurrents a la cuina de tardor. I a vegades fem coses molt rares, però que segons com les contextualitzes en el menú, i això sempre ho parlem amb en Pitu, són increïbles, però no les posaries mai en un lineal d’un supermercat.”

Amb el projecte “Ars Natura” ja s’han creat un centenar llarg de begudes alcohòliques exclusives per a El Celler de Can Roca. 

Per rematar el tast, m’obre una ampolla de La Garrofera, una cervesa exclusiva feta a base de garrofa i artemisa que només se serveix al restaurant. Té caràcter, no per forta, sinó per la singularitat del sabor. M’agrada molt. Me’n regala una ampolla. Un tresor. Quan acabo d’escriure aquest text encara no me l’he begut. Cada vegada que obro la nevera l’ampolla em recorda que he de buscar o esperar una ocasió molt especial per obrir-la. Potser quan es publiqui aquest darrer capítol de la sèrie “Els altres cuiners d’El Celler de Can Roca”. Salut!

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Comentaris