Persones

L’afinador de formatges

Sebastien Roueche (Jura, Suïssa, 1980) posa mans, nas, atenció i intenció per fer del formatge una joia. Com una llevadora ajuda a parir-los i els afina per fer lluir la llet amb molta subtilesa. Tot un orfebre dels formatges

per David de Montserrat

L’afinador de formatges
Per a vosaltres! Sebastien Roueche posa tota la seva ànima als formatges de petits productors catalans. (Fotografies de Jordi Borràs)

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Vull presentar-me a la Via Làctia de Vic amb puntualitat suïssa. Hem quedat a les 11 del matí i arribo cinc minuts tard. Puntualitat catalana, que és com la suïssa però amb un toc de mediterrània. Quan vaig lligar aquesta entrevista vaig tenir la temptació de no preparar-la. Arribar i deixar que la conversa fluís. Però sóc de caràcter previsor i no me’n puc estar. Deixo el paper amb les preguntes sobre la taula i en Sebastien me les espia de reüll. “Veig que saps de què parles”, em deixa anar. Li responc que no faci trampa però m’agrada saber que vaig ben encaminat. Consti que de formatges, però, no en sé gairebé res. Parla un català fantàstic. Em corregeix. “Jo no parlo un català fantàstic, el català és fantàstic”.

Em pregunto què hi fa a Catalunya havent nascut a una de les meques del formatge com és Suïssa. M’explica que amb una guitarra a l’esquena i 80 euros a la butxaca va deixar la seva terra natal amb la idea d’anar-se’n a Sud-amèrica. Un 8 de febrer de 2007, fent autoestop, es va aturar a Barcelona. S’hi ponia el sol i el Cap i Casal el va impressionar. “No tenim ciutats tan grans a Suïssa”, em fa veure. S’hi va quedar sis mesos cuidant una persona gran. Se’n va atipar. “Ara no hi viuria ni boig”, em deixa anar.

Després li varen parlar de Formentera. Va pensar que hi estaria bé, en una falsa solitud hivernal com després comprovaria, i li aniria bé per seguir desgranant acords amb la guitarra, cuidant jardins particulars i escrivint contes per a nens. “Vida de hippy”, em diu, tot i que porta barba de hipster. A Formentera hi va anar sol però en va tornar acompanyat d’una osonenca, la mare dels seus fills catalans, que el va portar fins a Vic. Desprèn pau interior. Em reconeix que fa meditació. Lògic, amb mala llet no es pot fer un bon formatge. Cal posar-hi amor. Ell diu que el que cal és posar-hi “atenció i intenció”. El que deia jo: amor. Fins que va tenir nou anys no li agradaven els formatges. No va ser fins a l’adolescència que s’hi va començar a aficionar i quan tenia vacances li agradava anar a França a tastar formatges. Des de la tardor de 2016 part de la seva vida passa per Via Làctia, una galàxia de formatges única al nostre país. País de cabres, es veu.

“Catalunya és terra de cabres. Ni de vaques, ni d'ovelles. És terra de cabres. Boscos, terrenys accidentats, pedreres, alzines, pins...Què té de bo la cabra? Que es fot de tot. Vaques al Pirineu? Sí, d’acord, però sobretot és país de cabres.”

Mireu, mireu... Roueche a la seva cambra de maduració on tracta amb màxima delicadesa els seus formatges, les seves obres. 

Ell, en el fons, va estar com una cabra en un moment determinat de la seva vida quan se la va jugar muntant Via Làctia. Si a la Via Làctia del cel hi ha entre 200 i 400 milions d’estels a la seva galàxia només hi ha unes poques desenes de formatges. L’explicació és senzilla. Tot es resumeix a una aposta personal. Només afina formatges de productors propers, la majoria a un màxim d’una trentena llarga de quilòmetres al voltant de Vic. El de més lluny, excepcionalment, és de Sant Llorenç de Morunys.

“Quan vaig arribar a Osona vaig treballar en un llibreria, després venent verdures ecològiques en els mercats i quan anava a comprar formatges al mercat em vaig trobar que el venedor em deia ‘però si en saps més que jo’”.

“Havent consumit formatges d'altres països com França, Itàlia o Suïssa, et puc dir que a Catalunya s'està obrint un camí de subtilesa que no existeix enlloc”

I així va començar tot. Primer, venent formatges al mercat i, després, posant-se a afinar i muntant Via Làctia. Un nom molt ben trobat que ve d’un somni. I no pas figurat. Un somni real.

“El nom el tenia molt abans de saber que muntaria això. Em vaig despertar un dia a les tres de la matinada i pam ‘Via Làctia’. Tenia clar que aquest nom l’havia de fer servir per alguna cosa que no sabia què era però que algun dia faria servir i seria genial. I el vaig apuntar.”

Certament genial. En Sebastien és com una llevadora que ajuda a parir formatges, però en comptes del ventre de la mare del ventre del productor o productora. De fet, prefereix treballar amb formatgeres.

“M’agrada molt més treballar amb dones formatgeres perquè són més subtils que no els homes formatgers que són més rústics.”

Té un record agraït pels germans de la formatgeria La Cleda de Canovelles que varen ser els primers que li varen permetre desemmotllar els seus formatges.

“Ells varen acceptar donar-me un formatge acabat de fer. I això és un risc. Però varen quedar contents i vàrem anar avançant.”

Els voleu tocar? Mentre maduren, els formatges de Via Làctia només els toca aquest suís-català de Vic. 

En el fons és com si et lliuressin un fill sense saber com l’educaràs.

“Sí, però sortosament ara ja hi ha productors que em preparen formatges seguint pautes pròpies, com ara tallant el quall en un determinat moment.”

Això de la metàfora de la llevadora no és gratuït.

“Si és possible, el que m’agrada és desemmotllar jo mateix el formatge a la formatgeria del productor perquè siguin només les meves mans les que el toquin. T’ho jugues tot les dues primeres setmanes. Passat aquest temps el formatge ja està encarrilat”

No és un afinador, li dic que és un creador de formatges, en el fons. I riu. Un afinador de pianos afina l’instrument però no compon i ell sí que compon

Aquest primer acaronament arriba a ser transcendental. I no tothom li permet tocar les seves criatures làcties.

“Quan el formatger ha acabat la seva feina deixant reposar el formatge ve el moment de treure’l del motlle i aquí la interacció és molt important. Hi ha una interacció entre les mans i el formatge, un intercanvi d’informació amb les meves mans. Representa que tu tens les mans netes però si les teves mans venen de tocar fusta el formatge agafarà gust de fusta. Els cinc primers dies el formatge és una autèntica esponja. Que si el poso amb aquesta temperatura i hi poso la sal en una quantitat i manera determinada, que si el mullo amb infusions, que si el frego, que si el rasco o si deixo que els fongs facin la seva... El que m’interessa és que el protagonista sigui la llet i diguis ‘ostres!’ i que la feina del pastor, del formatger i l’afinador siguin presents i remarcats.”

No és un afinador, li dic que és un creador de formatges, en el fons. I riu. Un afinador de pianos afina l’instrument però no compon i ell sí que compon.

“Sí. M’agrada comparar-me amb un pintor que compra una tela de diferent textura, amb més gra o menys, més llisa o menys, i després pinto.”

L’olor i acidesa de les mans, la mida de la cambra, la ventilació, un cúmul de petits factors que donen a un mateix formatge un resultat diferent. Se’n pot anar un dilluns al matí a desemmotllar 50 formatges d’una mateixa tongada i distribuir-los en tres grups i tractar-los de manera diferent. “Acompanyar-los”, com detecto que li agrada dir.

Arriba el moment. Sebastien s’ho juga tot en els primers 15 dies de maduració. El formatge és com una esponja i el resultat també depèn de qui el toca. 

“20 seran cremosos, 20 seran secs i 10 seran per a fer experiments com ara submergir-lo setmanes en fulles de roure. I són tres formatges totalment diferents. I aquí hi ha la gràcia. I els formatgers que s’han prestat a aquest joc estan molt agraïts. Els qui estan disposats a que jo viciï el seu producte a vegades no han reconegut ni el seu propi formatge. I després ho fan ells i això és genial.”

Ho fan gràcies a l’astre Rei, em fa veure.

“El formatge no és res més que el mateix Sol que es cristal·litza. El sol que fa créixer l’herba, que es menja el remugant, que es convertirà en llet, que quallarem, madurarem i fins a extreure uns gustos determinats. I això ho fa possible el Sol, al final.”

Pastor, formatger i afinador, amb permís solar. El trident que fa levitar els gurmets. Bé, per fer levitar els gurmets cal ser un trident de davantera del Barça. Cal arriscar. Això ho té claríssim l’ànima de la Via Làctia. I m’apunta un matís molt interessant. En Sebastien distingeix entre els que fan dir-se afinadors quan són sobreafinadors o, a vegades, directament venedors de formatges que ja venen afinats i es limiten a allargar-ne el temps de conservació a la cambra per fer-los més secs, més suaus o més forts. Però aquest suís de la plana de Vic va molt més enllà.

“El que m’interessa és que el protagonista sigui la llet i diguis ‘ostres!’ i que la feina del pastor, del formatger i l’afinador siguin presents i remarcats”

“És un tema complicat i la paraula ‘afinador’ s’ha prostituït perquè fa vendre. Tots els formatgers, els productors, són afinadors. Però no tots els que es fan dir afinadors són formatgers.  I ho diuen perquè tenen tres formatges en una nevera i de tant en tant li donen la volta el freguen una mica i diuen que són afinadors i no és ben bé això. Tot i així és bo que passi perquè la idea d’afinar formatges es va vulgaritzant i perquè de cada cinc persones a qui preguntis quatre encara no saben què vol dir ser afinador de formatges.”

La cerca del matís fa que es pugui passar dos anys fent proves buscant el toc i la subtilesa. Detalls, detallets, detallassos.

“No és el mateix posar la sal amb forma d’espiral que escampar-la per sobre amb la mà perquè tens pressa.”

El seu cas és únic. Almenys no té constància que a Catalunya hi hagi ningú més que ho faci i, de fet, se’n lamenta i li agradaria que més gent s’hi llancés. En una era en la qual la compra per internet està matant el petit comerç que no s’especialitza, en Sebastien té totes les de guanyar. La seva aposta és pura especialització. No sé si l’amo d’Amazon, Jeff Bezos, s’hi atrevirà.

Em recorda els temors inicials de l’aposta per aquest negoci i agraeix molt un article que va escriure Pep Palau, un dels fundadors del Fòrum Gastronòmic, la fira de referència del sector que actualment al nostre país es celebra a Girona i Barcelona, i en el que deia que el projecte de Via Làctia era “la punta de llança d’un nou ofici a Catalunya.”

“Amb el món formatger estem igual que fa 10 anys amb la cervesa. Hi ha gent molt involucrada i apassionada amb l’artesania formatgera que volen anar més enllà dels límits establerts. Des del meu punt de vista d’estranger i havent consumit formatges d’altres països com França, Itàlia o Suïssa, et puc dir que a Catalunya s’està obrint un camí de subtilesa que no existeix enlloc.”

“L’altra vessant és la de gent que ha après a fer formatges i que fa sorgir una Catalunya que a mi m’encanta com és una Catalunya que posa esma a l’hora de buscar la cosa més refinada, delicada, sempre més i més i més...”

Catalunya fermenta bé, doncs?

“Efectivament. Però hi ha dues tendències. Els que impedeixen al consumidor tenir criteri perquè se li ofereix un producte pla, de consum diari, barat, no massa sec, que no tingui gustos estranys d’acord amb una societat sense matisos i això fa molt de mal, perquè convida a pensar que el formatge ha de ser suau, blanquet, tovet... soles de sabata, en definitiva. I l’altra vessant és la de gent que ha après a fer formatges i vol anar més enllà fent rèpliques de formatges ja existents posant-t’hi el seu punt i que fa sorgir una Catalunya que a mi m’encanta com és una Catalunya que posa esma a l’hora de buscar la cosa més refinada, delicada, sempre més i més i més...”

Cap a taula. D’una mateixa tongada de formatges Sebastien Roueche en pot fer diverses versions. 
“Catalunya és brutal a l’hora de generar nous talents sigui en esport, medicina, arquitectura... i en la formatgeria passa el mateix. El formatge és rellevància del territori. És la marca del territori”

Orfebres catalans de formatges?

“Exacte! I en tants altres camps. Catalunya és brutal a l’hora de generar nous talents sigui en esport, medicina, arquitectura... i en la formatgeria passa el mateix. El formatge és rellevància del territori. És la marca del territori. Amb els productes d’aquí hi va l’economia d’aquí.”

Arriba el fotògraf Jordi Borràs i comença a mirar amb cara de “caram!”. Li proposem de fer alguna foto a la cambra d’afinació on pràcticament no hi deixa entrar mai ningú. Tenim el privilegi de poder-hi entrar. No per simpàtics, sinó perquè no venim empudegats d’olors fortes com ara d’animals, colònies o perfums. L’ambient, lògicament, és carregat. Notem un tuf fred que ens recorda un aire d’amoníac. En Sebastien agafa una peça i assenyala els fongs de la cobertura. “Quan aconsegueixes que aquests fongs habitin la teva cambra ets el puto amo”, sentencia. Per als malalts de formatge aquesta cambra vindria a ser com la de la Reserva Federal Americana. Ho dic perquè una vegada em varen explicar que les produccions de parmesà es transporten en furgons blindats de seguretat. Quants lingots d’or donarien molts per a tenir barra lliure a base dels formatges del puto amo de la cambra sagrada? En Jordi confessa que menjar formatges és una de les seves perdicions i en Sebastien ens convida a fer algun tastet. Ens fa tastar el seu formatge d’autor, l’Astral, obtingut de llet d’11 vaques de la granja Raphel Lladó de Maià de Montcal, prop de Besalú, on només s’alimenten del que hi ha a la finca. I ens en serveix en dues fases de maduració. Penso que si mai poso trampes per als ratolins hi posaré un bocí d’Astral i l’efectivitat serà total. És molt bo, m’agrada especialment el més madur. Després ens en treu un que porta més de 600 dies de maduració d’un marró intens. “Aquest ni el venc, no hi ha comprador. L’hauria de cobrar a 300 euros el quilo.”

És com un Ferrari dels formatges?

“Això és molt més que un Ferrari”.

Sóc un autèntic inútil trobant notes gustatives en el vi i el formatge i només sé si m’agrada poc o molt. Però m’atreveixo a dir-li que em recorda al cuiro.

“Sí, i tant”.

Menys mal, aquesta vegada qui ha afinat en el tast he estat jo.

El premi final. L’afinador de Vic a la seva botiga Via Làctia on afina i ven els seus formatges d’autor. 

Entenc que hi deu haver un formatge per a cada caràcter.

“Sí. Aquí hi entra força gent a comprar o que ve amb colla a menjar i em diu que no li agrada el formatge i surt d’aquí agradant-li el formatge. Normalment faig un seguit de preguntes com ara què els agrada més, si el mar o la muntanya, l’estiu o la tardor o la primavera...i em diràs: i això què té a veure amb la formatgeria? Doncs són eines que em donen informació sobre ells i si algú em diu que li agrada més el mar li puc donar un formatge amb gustos més metàl·lics, salats, tocs de pedra, més frescos i aquestes característiques em permeten connectar-lo amb l’emoció que porta cada formatge. Al final és transmetre l’essència de la vida.”

“El millor formatge és el que tastaràs en el lloc on s’ha fet i que qui l’ha fet t’ho expliqui”

En el relat que fa de cada formatge explica a quina època de l’any s’ha produït, si el dia que es va elaborar hi havia humitat, si l’època que les vaques menjaven els prats eren secs o si les vaques estaven més nervioses que facin que el formatge tingui un gust més pronunciat. Vull saber quin formatge l’ha impressionat més dels que afina.

El Batall de Lluçà. És un formatge que em va fer asseure a la cadira i dir ‘què és això?’, per la qualitat i el respecte del procés, pel fer que aquest formatge sigui allò que et deia abans de l’expressió del sol justament. Si comences a posar sals, ferments comprats a Alemanya, que si això, que si allò, t’allunyes tant del que tens aquí i ara que qualsevol ho pot fer a qualsevol lloc. Però poder respectar el producte i el lloc mitjançant unes aportacions mínimes per tal que pugui lluir. Tasto aquell formatge i m’enamoro. I ja de seguida vàrem començar a treballar junts d’una manera amical i amorosa. El millor formatge és el que tastaràs en el lloc on s’ha fet i que qui l’ha fet t’ho expliqui.”

I això és el que hem fet. Portem dues hores i mitja d’entrevista. “M’hauria agradat entrevistar-te a tu”, em diu quan ens acomiadem. Li dic que tornaré a fer “El viatge formatger” que consisteix en tastar set dels 10 formatges afinats. Marxo de Via Làctia i torno al planeta Terra amb la sensació que he agafat fred, tocant a pulmonia. Però s’ho ha valgut. Fa un sol primaveral i m’assec a un banc del passeig de la rambla de Vic per refer-me i cristal·litzar-me de nou. El Sol, el secret.

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi
Foto de perfil

David de Montserrat

Col·laborador de LA MIRA

Firma

Comentaris

Envia un comentari

Inicia sessió per a enviar un comentari.