Històries

Set segles de xup-xup

La Catalunya del s. XXI és una pluja d’estrelles Michelin, una Meca de la gastronomia mundial, però que no s’entendria sense la cuina de la Catalunya del s. XIV, el bressol de la cuina medieval europea, amb un llegat que encara ara ens mengem cada dia

per David de Montserrat Nonó

Set segles de xup-xup
Compartiment de les noces de sant Julià i santa Basilissa, segle XV. (Imatge: Museu Nacional d'Art de Catalunya)

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Entre els fogons del Celler de Can Roca i, suposem, una llar de foc amb els perols bullint de la residència del veguer de la cort reial del Barri Vell de Girona o del Palau Episcopal del bisbe de Girona, Berenguer de Cruïlles, que acabaria essent el primer president de la Generalitat  (1359), hi ha poc més de dos quilòmetres de distància i set segles. Tan lluny i tan a prop, tan diferent i tan igual alhora. Posar-se a cuinar amb temps i calma davant dels fogons de casa és per a molts un moment per desconnectar, pensar, reflexionar... Que si d’on venim, cap on anem, que qui som... o, simplement, deixem la ment pràcticament en blanc per observar la nostra obra culinària per honorar el llegat de mares i àvies o emular els grans xefs dels nostres dies. Les aromes del xup-xup, el fumeig de la brasa, l’alenada de les paelles, els espetarrecs i el xiuxiueig de la cuina a tota màquina entren per orelles i narius. I potser és aquest, l’instant per preguntar-se per què poso un polsim de pebre aquí o uns brins de safrà allà, entre tants per què.

Núria Bàguena (Barcelona, 1956), una de les divulgadores de l’univers de la cuina més actives del nostre país, s’ha dedicat àmpliament a la història de la cuina catalana i em guia per aquest recorregut breu però intens per la cuina medieval catalana. La Núria és contundent: “Tenim un corpus de 800 receptes de cuina medieval catalana, que és impressionant i incomparable a Europa”.

L’epicentre del terratrèmol culinari català el devem a un autor anònim, guiat segons explica ell mateix per un cuiner de la cort d’Anglaterra el 1324, un tal Pere Felip, “un bon hom e fort e bon coch [cuiner]”, que compila una primera setantena de receptes en l’anomenat Llibre del Sent Soví, títol del qual es desconeix el significat. El manuscrit original del Sent Soví es guarda a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València.

A “Lo Terç” de ‘Lo Crestià’, el franciscà Francesc Eiximenis hi dedica un capítol, titulat “Com catalans mengen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions”

Però, com dèiem, el Sent Soví només n’és l’epicentre, perquè les rèpliques, fins a arribar a les 800 receptes mencionades, es van aglutinant, com si d’un relleu de receptaris es tractés, en obres del mateix segle XIV, com el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, Si vols aparellar bé de menyar o el Llibre de tots confits, fins a desembocar, dos segles després, en el Llibre de coch (1520) del mestre Robert de Nola, presumiblement el cuiner del rei Ferran I de Nàpols, fill d’Alfons el Magnànim.

No parlem de cuina popular ni de menjar de pobre. Es tracta de receptaris per a cuines de cases fortes i palaus nobles i pensats més per al plaer que per al nodrir. I si no, com em recorda Núria Bàguena, només cal rememorar aquella mena de grande bouffe que devien ser els banquets reials. “Has de pensar que la festa del casament de Joan I de Portugal dura tres anys. Tres anys de banquets, ball, cacera, joc... Tu pensa en una planificació de banquets de 365 dies per tres!”, apunta la Núria. El pecat de gola no hi entén, de segles, i tant perdurava ahir, per molts càstigs divins que amenacessin de caure del cel, com avui. El franciscà Francesc Eiximenis, erudit escriptor gironí, es posa les mans al cap davant de tant d’afartament i golafreria, quan “costarà solament l’escudella mig florí”. Del que no es podia queixar pas Eiximenis era del respecte escrupolós pel calendari gastronòmic que regia l’Església. Els nostres compatriotes de la baixa edat mitjana distingeixen molt clarament els dies de carn dels de peix, com quan manava la quaresma, per exemple.

Edició del Llibre de coch, del mestre Robert de Nola, de 1520. (Imatge: Biblioteca Nacional de Catalunya)

Tot i la desesperació franciscana, però, Eiximenis no es pot estar d’afirmar amb rotunditat que “la nació catalana era eximpli de totes les altres gents cristianes en menjar honest e en temprat beure; e sens tot dupte aquesta es laveritat, que catalans son los pus trempats homens en viure que sien al món”. A “Lo Terç” de Lo Crestià, Eiximenis hi dedica un capítol, titulat “Com catalans mengen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions”. L’insigne franciscà destaca les dosis i ingestes diàries, la contenció en el beure i en el brogit, la manera de seure i la pulcritud en el tall amb coberts i no amb les mans, o la mida de les mànigues per no empastifar-se a l’hora de menjar. Una actitud, segons Eiximenis, que vindria a ser molt més consonant amb la cristiandat que no amb certs tarannàs amb un caire més salvatge d’altres contrades europees.

La cuina medieval catalana talla el bacallà a Europa

Així com el Sent Soví té l’honor de ser el primer llibre manuscrit conegut de cuina en català, el Llibre de coch serà el primer llibre imprès en català. Se’n van fer 7.000 exemplars i set edicions i va inspirar la cuina italiana del Renaixement. Un autèntic best-seller per a l’època.

Els llibres de la nostra cuina medieval són unes quantes perles més de les obres catalanes de diversos àmbits de la civilització occidental, que troba en la Catalunya medieval un dels seus grans moments d’esplendor. Molts dels llibres europeus publicats a posteriori destaquen els plats “a la catalana” en obres dels segles XV i XVI, com el Libro de arte coquinaria, De honesta voluptate et valetudine o Opera dell’arte del cucinare.

A ‘De honesta voluptate et valetudine’, Bartolomeo Platina assegura que “els catalans [...] tenen un plat que anomenen «mig-rust»… No recordo d’haver menjat res de més saborós...”

Per exemple, es destaca un dels plats estrella del Sent Soví, el “mig-raust”, que agafa peces de caça amb taronja, amb salsa “mirraust” feta amb ametlles, brou, canyella i sucre. A De honesta voluptate et valetudine, el seu autor, Bartolomeo Platina, assegura que “els catalans, que són gent molt distingida i brillant, i no gaire diferent en habilitat mental i corporal de la gent italiana, tenen un plat que anomenen «mig-rust»… No recordo d’haver menjat res de més saborós...”.

Però podem concloure que les catalanes són les úniques grans obres europees del moment? Núria Bàguena em diu que hi ha altres obres contemporànies, com Le Viandier, de Guillaume Tirel (1326-1395), àlies Taillevent, i  Le ménagier de Paris, també del segle XIV, que són grans aportacions, però que en el cas del nostre país és una qüestió de volum.

Seure a una taula del segle XIV

Pregunto a la Núria si m’acompanya a fer un viatge en el temps i que em digui què trobarem en una taula de les bones del segle XIV. Accepta. “Començaríem sempre per una au a l’ast amb cinc o sis salses espesses, com la gingebrada, la julivertada o l’almadroc, per exemple.” Aquí la Núria em fa notar que el pollastre a l’ast encara ara és un plat dels que més ha perdurat, o la recuperació recent de l’almadroc, una salsa a base de formatge i alls, que sortosament diverses empreses comercialitzen actualment. Venim d’on venim i som el que érem; això sí, en constant evolució. Si tornem a girar l’esguard, el receptari medieval és molt modern també per a l’època i incorpora aportacions i aliments d’altres cultures. Els espinacs, que venen de l’Índia, esdevenen un dels nostres plats “marca de la casa” medievals, com poden ser els espinacs a la catalana. I el mateix passa amb les albergínies, també d’origen asiàtic, que després farcim i es tornen indispensables en el nostre repertori.

El receptari medieval no és com l’entenem avui dia, amb totes les mides i un procés molt ordenat i pautat, i això obligava a potenciar el toc i el mestratge dels cuiners

Continuem amb l’àpat pantagruèlic. “Després vindria una segona carn a l’ast, com ara un porcell, i tot seguit una altra carn però «cuinada», com en dirien ells, és a dir, bullida, com ara podria ser el morterol.” El morterol, a base de carn trinxada de moltó i/o porc cuita amb brou, pa ratllat i ous batuts, seria plat de cullera. “A continuació, seria el moment dels plats espessos, com una porrada —antecedent de la vichyssoise—, i ja enfilaríem la part final, amb fruites, formatges frescos i secs o conservats en oli, per acabar en pastissets individuals, com les casquetes de les Terres de l’Ebre i del País Valencià, i una sobretaula amb piment, un vi blanc macerat amb mel i especiat amb gingebre o safrà, per exemple, o fins i tot amb sàndal, i neules.” Neules planes, però. Núria Bàguena m’explica que al Llibre de meravelles, Ramon Llull hi descriu, a finals del segle XIII, una imatge molt poètica que il·lustra com les neules cauen voleiant com una fulla de tan ben fetes que estan.

Una cuina absolutament moderna

A la Catalunya de la baixa edat mitjana, mar, muntanya, horta, secà proporcionen cereals, carn, peix, oli i vi que, combinats amb una gran aportació importada d’espècies i influències aràbigues, provençals, romanes..., fan venir salivera a les taules de la cort de Barcelona, a les cases senyorials i als monestirs. No és estrany, de fet. Som en plena època de l’expansió catalana a la Mediterrània, quan, com recorda Roger de Llúria, tots els peixos portaran a la cua el senyal del rei d’Aragó.

Taula de Santa Constança de Jaume Ferrer, segle XV. (Imatge: Museu Diocesà de Solsona)

L’experta en la nostra història culinària m’explica que tota la cuina medieval catalana té un gran valor perquè, a més, és molt flexible i ofereix moltes variants en l’elaboració, bé sigui perquè el calendari religiós mana o perquè si no tens tal ingredient, ho pots fer amb un altre. De fet, el receptari medieval no és com entenem avui dia un receptari, amb totes les mides i un procés molt ordenat i pautat, i això obligava a potenciar el toc i el mestratge dels cuiners. “És una cuina altament moderna, de molts matisos i gustos, de plats freds i calents, i que juga molt amb el color, i això és una gran riquesa, i més quan veus com incorpora ingredients com pot ser la nou moscada, provinent de la ruta de la seda”, relata la divulgadora catalana. De fet, la cuina de l’època resultava tan extraordinària com ens ho pot semblar algun dels plats dels germans Roca. La Núria em parla, per exemple, d’un capó cuit però conservant-ne totes les plomes. No me’n sé avenir. Queda clar que la presentació dels plats, l’estètica, tan crucial era abans com ara.

“Tret dels espinacs, que venen de l’Índia, dels espàrrecs o dels porros, la resta de verdures són per a les classes pobres. De receptes de bledes no n’hi trobaràs pas, al receptari medieval. Era menjar per a vaques”

La partitura gastronòmica del Sent Soví i les obres que el segueixen s’alimenten d’ous, carn, peix, però també de crustacis i cefalòpodes com pops, sípies i calamars, cereals, llegums tractats a partir de la cocció, les salaons i els escabetxos, i sempre amb una simfonia més suau o més contundent d’herbes i espècies, especialment a base de canyella, pebre, gingebre, clau d’espècia i safrà, sense fer lletjos a les herbes com el julivert, el marduix o la sàlvia, per exemple. Tota una simfonia interpretada amb perols penjats a la llar de foc, graelles, asts i el forn, bàsicament, per fer pa. Un pa que també pren protagonisme per fer panades, és a dir, pa farcit de carn o de peix com encara ara, per exemple, segueix formant part de la quotidianitat en qualsevol fleca de les Illes Balears.

En conjunt, el Sent Soví basa el seu receptari distingint entre “pietances”, carn i peix amb salses, i les “cuines” reservades a l’ast i als plats de cullera. El fregit hi és testimonial i la verdura no és precisament que en sigui la protagonista. “Tret dels espinacs, que venen de l’Índia, dels espàrrecs o dels porros, la resta de verdures són per a les classes pobres. De receptes de bledes, per entendre’ns, no n’hi trobaràs pas, al receptari medieval. Les bledes era menjar per a vaques”, apunta la Núria. L’aversió a les bledes tampoc hi entén, de segles.

“Mirem al passat i després fem un pas més. No som sempre moderns o sempre antics. Ara no vivim un moment d’avantguarda a la cuina catalana, però ja en vindran més. La cuina del Bulli ja és un clàssic”

Per si fora poc, la cuina medieval catalana situa el sofregit —lògicament encara sense tomàquet, fins que no arriba d’Amèrica al segle XVI— i la picada als altars. Som sardana, som barretina, som espardenyes, gos d’atura, guarà, som pinya, folre i manilles i som també, pels segles dels segles amén, picada i sofregit.

Noves coccions, l’immens univers de les herbes i les espècies juga amb un reguitzell de combinacions rocambolesques que ni són tan innovadores, ni tan modernes com pugui semblar. El dolç amb el salat, l’àcid amb l’agre i una mica de dolç novament ja era un habitual a les cuines de la Catalunya medieval. “Mirem al passat i després fem un pas més. No som sempre moderns o sempre antics. Sempre hi ha gent vivint en el futur. Passa en el disseny de cotxes o de moda. Fins que Chanel no treu un model a la passarel·la han passat molts anys. I ara no vivim un moment d’avantguarda a la cuina catalana, però ja en vindran més. I el Bulli i la seva cuina ja és un clàssic que forma part de les nostres vides. La preparació per fer famoses esferificacions a casa ja està a la venda”.

Retaule de sant Joaquim i santa Anna del Mestre de Torà, segle XIV. (Imatge: Museu Nacional d'Art de Catalunya)

I un cop servit a taula, tot ingerit a base de punxons —encara no hi havia forquilles—, broquetes, culleres. Els tovallons són habituals entre els catalans benestants de la baixa edat mitjana, i abans d’embrutar-se els dits, s’hi pensen molt. Prefereixen tenir a mà una llesca de pa prima per agafar el menjar, que anomenen “sopa”.

Acabo la conversa amb la Núria i llança un crit d’alerta. “Ens queda molta feina per fer. Totes aquestes obres no estan ni indexades, ni digitalitzades, ni traduïdes, i després ja podem anar plorant i dient-li, a un francès, un alemany, un anglès o un italià, que si això o allò o que si nosaltres som o tenim aquest patrimoni... Es quedarà ben igual.” De poc serveix ser, si ningú sap que existeixes. Del que fem avui, potser en depèn que, d’aquí a set segles més, els fogons no perdin el nostre gust.

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Comentaris