Persones

El Japó a Talarn

El menjador d’un alberg municipal de Talarn es converteix en un restaurant japonès. Arnau Isanta impulsa des del Pallars Jussà una petita capital del sushi. Per entaular-s’hi i per endur-se. Des del Pirineu, les idees poden volar i alimentar tot el país

per Laura Saula Tañà

El Japó a Talarn
Per què un restaurant japonès al Pallars? Descobrim qui s’amaga darrere d’un dels creadors del Ryokan Sushi de Talarn. (Fotografies de Jordi Borràs Abelló)

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Les caixes de refrescos s’amunteguen sobre la pica baptismal. Al damunt dels bancs de missa, ampolles de cervesa s’arrengleren en processó. Tot i els objectes litúrgics que envolten l’espai, la remor del rosari mai ha estat tan llunyana. Ens trobem dins d’un magatzem on no només es guarden elements de les monges propietàries de l’edifici, construït al segle XVII, sinó també totes les begudes i els comestibles del restaurant japonès Ryokan Sushi.

És possible que no ho sapigueu, però una de les fusions més inesperades entre Orient i Occident es troba a l’alberg municipal de Talarn, al Pallars Jussà. Ho descobreixo mentre Arnau Isanta (1991) remena les caixes. “D’aquí dins en vam treure un santcrist i tot. Però, vaja, les monges només venen quan celebren l’aniversari de la beata que va morir”, comença Isanta, que ara em condueix cap al menjador.

Ningú diria que aquí se serveixi un menú de cuina japonesa. Les taules i cadires són les que es podrien trobar en qualsevol alberg de Catalunya, d’estil escolar, amb les parets asèptiques i els fluorescents. En un costat, una gran xemeneia en desús, i a l’altre, una petita cuina amb un passaplats. I d’aquí no en surten plats qualssevol.

Al pati de l’alberg municipal de Talarn, Arnau Isanta espera els seus comensals.

A la carta del restaurant s’hi troba des de sushi tradicional, plats calents, freds, postres japoneses i fins i tot sushi especial per adaptar-se al gust local. “Molts comensals venen a l’aventura”, riu Isanta, que m’explica alguns dels seus plats estrella, com el roll de vuit peces amb gamba fregida amb tempura, alvocat i ous de peix volador a dins i salmó flamejat amb salsa d’anguila per fora, o un roll amb ceba blanca, crostonets de pa, pebrot i all tendre per dins i bacallà fumat, tomata, olivada i oli d’oliva per fora. “És com una esqueixada, però en format japonès”, descriu.

Cada dijous li arriba un proveïdor de peix de Mercabarna. “Aquí el netegem, el preparem per congelar-lo com marca la llei, i això ens permet tenir peix per a tota la setmana”, explica el xef, que també rep productes japonesos d’uns proveïdors que li arriben de Barcelona i Madrid. Les verdures són de producció local.

“Ningú s’ho pensava. Jo també creia que obrir un restaurant japonès aquí, a Talarn, no funcionaria”

“Ningú s’ho pensava. Jo també creia que obrir un restaurant japonès aquí, a Talarn, no funcionaria. Però al final ha tingut el seu recorregut”, riu divertit. Sap que no és gaire habitual obrir un restaurant de cuina oriental en un poble de menys de mil habitants, i encara menys fer-ho al menjador de l’alberg municipal. Digue’m, Arnau: com has arribat fins aquí?

“La cuina japonesa és difícil, però molt mecànica”, explica l’Arnau. 
“Havia tastat sushi alguna vegada i havia pensat: «Quina merda»”

“Soc d’Artesa de Lleida, però la meva mare és d’aquí, de Talarn”, comença a relatar el jove, que als setze anys acaba un cicle mitjà de cuina i, després de finalitzar el cicle superior, marxa uns mesos a Londres a treballar en un restaurant. Quan torna, volta per diferents locals, com un polígon de les Borges Blanques o un restaurant de pollastres a l’ast. Fins aquí, res de cuina japonesa. “La veritat és que no em cridava gaire l’atenció. Havia tastat sushi alguna vegada i havia pensat: «Quina merda»”, torna a riure.

“El sushi és com fer un entrepà: tots són iguals, només canvia el que hi poses a dins”

Tot canvia quan li truquen per treballar al Bokoto, un nou restaurant que inauguren a Lleida. Allà aprèn per primera vegada tot el que cal saber sobre la cuina japonesa. Descobreix que és una tècnica difícil, però molt mecànica. “És com fer un entrepà: tots són iguals, només canvia el que hi poses a dins. Doncs igual amb l’arròs, que és com la massa d’una pizza. S’ha de parar atenció a les textures, els colors...”, explica Isanta, que des que descobreix aquesta cuina oriental, ja no la deixa mai. A partir d’aquest moment treballa en diferents restaurants japonesos en poblacions com Begur o Reus.

Però la cuina és molt estressant. Tant, que l’Arnau pateix ansietat mentre treballa en un restaurant japonès de Reus. “Vaig adonar-me que necessitava un altre estil de vida”, confessa. Per això, es desplaça fins al Pont de Suert per estudiar gestió forestal. És durant els mesos d’estiu que, juntament amb el seu amic Ali Janjua, un noi pakistanès que ha conegut anys enrere a Tremp, decideix fer-se càrrec del bar i la piscina municipal de Talarn. “A mi no em va agradar, perquè és obligatori estar-s’hi cada dia i són moltes hores”, reconeix.

Qui li havia de dir que un dia obriria un restaurant japonès al seu petit poble matern?

Un any més tard, la família de l’Ali decideix tornar a fer-se càrrec de la piscina i també de l’alberg municipal. “Es van desbordar, era el doble de feina”, explica Isanta, que aleshores treballa en una pizzeria a Salàs de Pallars. Finalment, la família es queda només amb la gestió de l’alberg i l’Arnau s’ajunta amb ells per fer-se càrrec d’aquest edifici propietat d’unes monges, però que també forma part de l’Ajuntament de Talarn.

“Ens adonem que no podrem hostatjar nens ni famílies i que la temporada d’estiu se’n va en orris. Veiem que ens hem gastat els diners en una idea i ja no tenim poder adquisitiu per canviar de plans”

Durant uns mesos es dediquen a reformar les estances, arreglar les goteres i renovar els lavabos. El cap li bull d’idees i quasi ja tenen feta gran part de la reforma, quan arriba la pandèmia del 2020. “Ens adonem que no podrem hostatjar nens ni famílies i que la temporada d’estiu se’n va en orris. Veiem que ens hem gastat els diners en una idea i ja no tenim poder adquisitiu per canviar de plans”, explica Isanta, que aviat s’adona que l’alberg és molt poc rendible.

L’Ali proposa una idea: i si s’ofereix una carta de menjar japonès per endur-se?

Aquelles setmanes de confinament, l’Arnau i l’Ali passen moltes hores sols al menjador de l’alberg, on comencen a provar plats japonesos. L’Ali no els coneix ni sap cuinar-los, però al cap del temps ja n’aprèn i proposa una idea: i si s’ofereix una carta de menjar japonès per endur-se? Seria una carta senzilla, per començar, i ja s’aniria veient.

“S’ha de parar atenció a les textures”, explica Isanta amb les seves eines de treball a les mans.

Com que no tenen diners per fer la primera comanda de peix i productes japonesos, l’Arnau demana un avançament als seus pares. També demanen a un amic que els ajudi a gestionar les xarxes socials. “Vam cometre l’error d’anunciar-nos dues setmanes abans de la inauguració”, riu Isanta, que recorda perfectament el dia que van obrir: el 5 de juny del 2020.

“El primer dia ens van fer moltíssimes comandes i nosaltres ens vam sobreestimar, perquè aquí només hi érem l’Ali i jo”
“Eren les dotze i mitja de la matinada i encara estàvem fent sushi. Va ser un desastre, vaig tornar a casa plorant”

“Va ser un desastre tremend. Ens van fer moltíssimes comandes i nosaltres ens vam sobreestimar, perquè aquí només hi érem l’Ali i jo. Li havia estat ensenyant els plats de la carta durant uns dies, però ho fèiem tranquil·lament. Aquell primer dia es va equivocar fent el yakisoba, i era un plat que sortia molt. Vam començar a la cuina a les set del vespre i les últimes comandes les teníem a les onze de la nit. Eren les dotze i mitja de la matinada i encara estàvem fent sushi. Se’ns va acabar l’arròs... Va ser un desastre, vaig tornar a casa plorant”, reconeix.

Però el cas és que els clients, provinents de Talarn i dels voltants, continuen fent comandes per endur-se. L’èxit és tan gran que un mes després, al juliol, comencen a servir taules al pati de l’alberg i han de contractar una altra persona a la cuina. Fins i tot a l’hivern obren el menjador de l’alberg, encara bastant en desús, per servir plats japonesos durant el cap de setmana.

Amb orgull, el xef ja pot dir que té dos restaurants japonesos al Pirineu lleidatà.
“Al poble molta gent no entén que hi hagi un restaurant japonès. Una persona ens va preguntar si fèiem gos”

“Al poble molta gent no entén que hi hagi un restaurant japonès. L’altre dia una persona ens va preguntar si fèiem gos”, riu l’Arnau. Tot i això, considera que arran de la covid també ha arribat més gent jove i famílies a la zona. “Molta gent com jo, que ha nascut fora de Talarn, està tornant a viure aquí”, s’enorgulleix.

La qüestió és que a l’estiu ja obren cada dia de la setmana i a l’hivern, de dijous a diumenge, a banda d’oferir sempre el servei per endur-se. En total ja són quatre empleats treballant a Ryokan Talarn. Però la cosa no acaba aquí. Com que és un restaurant on sobretot es treballa durant la temporada d’estiu, el 2022 l’Arnau decideix obrir el Ryokan Vielha, que té la mateixa carta que a Talarn, i que sobretot funciona durant l’estació d’hivern. Sembla que la màquina ja no té aturador.

“La gent que vivim al Pirineu lleidatà ens movem molt i no ens costa fer quaranta minuts en cotxe per anar a sopar”

“La gent que vivim al Pirineu lleidatà ens movem molt i no ens costa fer quaranta minuts en cotxe per anar a sopar. Estem acostumats a fer-ho. A mi, si m’agrada un restaurant de Sort, hi vaig”, opina Isanta. No ha anat mai al Japó, però ja no li cal si el que vol és menjar cuina japonesa. Una possibilitat que, gràcies a persones com ell, també tenen els altres habitants d’aquest petit tros del Pirineu. O, com a mínim, el que seria una fusió entre Orient i Occident maridada entre muntanyes.

Sempre mirant cap al futur, Arnau Isanta apropa la cuina japonesa al Pirineu que l’ha vist créixer

 

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Comentaris