Històries

Els macarrons de l’àvia són moleculars

Com és la cuina del futur? Ens endinsem al Culinary Institute of Barcelona per desxifrar alguns dels secrets més ben guardats de la cuina molecular, que fusiona química, ciència, sostenibilitat i proximitat. La cuina del demà és la cuina d’ahir, de l’àvia

per Laura Saula Tañà

Els macarrons de l’àvia són moleculars
Un especialista mostra als alumnes les últimes tècniques en cuina molecular. (Fotografies de Jordi Borràs Abelló)

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

La mirada fixa en el Google Maps. Fa estona que camino per un polígon de la Verneda i la Pau, a Barcelona, i no trobo el lloc. No hi ha manera, alguna cosa no encaixa. Davant meu es desplega una trama de carrers plens de naus industrials, majoristes de fruites, aparcaments de terra i transportistes envalentits. No pot ser, penso, que aquí mateix hi hagi una de les escoles privades de cuina més avançades del moment. Aquesta no és la Barcelona dels anuncis, la que crida els turistes i els cuiners internacionals a fer-hi una estada. Aquí no hi ha glamur. Aquí hi ha la matèria primera, la feina de producció. És el backstage de la ciutat.

Protegint-me del sol inclement de mig matí, per fi trobo l’entrada. Moderna però discreta, gairebé anònima. Premo el timbre. Res m’indica què és el que em trobaré a l’interior. És tot misteri, sobrietat, desconcert. Biiip, biiip. Espero. Biip... S’obre la porta. Una noia jove, esvelta i vestida amb un uniforme de cuina negre em convida a passar. I en un segon el món exterior, les fàbriques, les furgonetes, la lletjor desapareixen. No hi ha marxa enrere, m’acabo d’embarcar en una nau que ve del futur. Benvinguda al Culinary Institute of Barcelona. Les portes es tanquen. Ens enlairem.

El CIB és un projecte pedagògic ideat per formar els professionals que lideraran les cuines i els restaurants del segle XXI

La primera tripulant que em rep és l’Adanari Bonet, content manager. Mentre m’ensenya totes les dependències, repartides en dos pisos i obertes amb parets de vidre, m’explica que som davant d’un projecte pedagògic ideat per formar els professionals que lideraran les cuines i els restaurants del segle XXI. “Treballem amb la innovació, la creativitat i la mirada cap al futur”, em diu mentre passem per davant d’una sala on els alumnes segueixen una videoconferència asseguts en pupitres circulars amb rodetes. “Es poden moure lliurement mentre fan classe”, assenyala. Són classes en què, segons explica, els alumnes aprenen diferents skills, com ara saber comunicar-se, pintar, fotografia alimentària, nutrició o fins i tot fan teatre dels sentits, a través del qual se’ls ajuda en l’expressió corporal.

A les classes teòriques els alumnes es poden moure lliurement amb uns pupitres que tenen rodetes.

Seguim recorrent aquesta nau futurista, fundada el 2018 per Josep Gala, Ferran Fisas i Pep Nogué, i nascuda amb vocació internacional. Ara toca la zona de les cuines, que podrien semblar les d’un restaurant d’alta cuina en ple servei. Els alumnes fan elaboracions a ritme frenètic. “No volem que aprenguin a fer i repetir receptes, sinó que coneguin els contextos, els productes i les tecnologies perquè puguin fer coses noves”, m’explica Bonet entre el so d’olles i paelles al foc. “S’estan preparant per a un challenge, que són reptes que els posem per avaluar-los”, m’especifica.

“No volem que aprenguin a fer i repetir receptes, sinó que coneguin els productes i les tecnologies perquè puguin fer coses noves”

Sortim d’aquesta ebullició per travessar l’espaitemps fins a arribar a una sala amb un petit amfiteatre. A sobre de la tarima un cuiner del restaurant Disfrutar ensenya les seves tècniques als alumnes del postgrau de Cuina Molecular. Treballa meticulosament amb tota mena de tubs i provetes i de la seva creació se’n desprèn un fum blanc. Més que una cuina, sembla un laboratori.

A les classes hi ha la presència de científics, físics i químics, que, juntament amb xefs de llarg recorregut, divulguen tots els secrets de la cuina molecular

“És que la cuina és química”, se m’avança la comandanta i directora del postgrau, Íngrid Farré. Ella és l’encarregada de coordinar unes classes de cuina on hi ha la presència de científics, físics i químics que, juntament amb xefs de llarg recorregut, divulguen tots els secrets de la cuina molecular. Aquí és on es toquen tècniques tan misterioses com la liofilització o l’esferificació, s’investiga el comportament dels gasos en una carbonatació o el comportament de les emulsions a través d’una salsa. Toca fer parada tècnica. Necessito més explicacions.

Els alumnes es preparen per a un dels challenges amb què són avaluats.
Entre el 2004 i el 2006 Íngrid Farré és la responsable d’unir la ciència i la cuina a l’equip d’El Bulli amb Ferran Adrià. Una innovació que converteix Catalunya en un dels referents mundials de la cuina molecular

L’Íngrid és la persona més adequada per il·lustrar-me sobre aquest món que sembla sortit d’una altra galàxia. De fet, entre el 2004 i el 2006 és la responsable d’unir la ciència i la cuina a l’equip d’El Bulli amb Ferran Adrià. Una innovació que converteix Catalunya en un dels referents mundials de la cuina molecular. Sobretot perquè, segons Farré, s’aconsegueix unir amb sensibilitat la cuina mediterrània, el producte i la tecnologia, però sense tenir la sensació que s’està “menjant tecnologia”. “Hi pots aplicar molts productes i coses, però si després ho notes estrany, aleshores fas una mala aplicació de la tècnica”, resumeix aquesta tecnòloga d’aliments. Tot un coneixement científic que és bàsic per aprendre a fer la cuina molecular.

“Una cosa és copiar la recepta d’Internet, però una altra de molt diferent és fer-la tota de zero i entendre el producte”

“En conceptes com el de l’esferificació inversa hi ha molta química al darrere. Una cosa és copiar la recepta d’Internet, però una altra de molt diferent és fer-la tota de zero i entendre el producte”, continua. I això vol dir conèixer la química. “Es tracta d’entendre unes quantes bases químiques, com què és una proteïna o un hidrat de carboni, per saber quin és el seu comportament a la cuina per poder innovar”, explica Farré, que organitza sessions per als alumnes en què venen experts de la indústria alimentària que treballen en R+D juntament amb cuiners.

Íngrid Farré és tecnòloga d’aliments i especialista en cuina molecular.

Posem com a exemple l’esfera d’oliva que explota a la boca. “Per poder arribar a fer aquesta tècnica, cal entendre la reacció de les temperatures de l’aliment, l’escalfor, el fred, les textures líquides, les reaccions dels fregits, dels congelats... Són tots els processos químics que passen en una cuina, conceptes que també es treballen a la cuina tradicional, però que aquí es fan amb una visió més científica”, aclareix Farré. “Després hi ha l’espurna que hi pugui donar qualsevol, però la creativitat no et ve donada; la creativitat s’ha de treballar cada dia.”

“La creativitat no et ve donada; la creativitat s’ha de treballar cada dia”
“La indústria alimentària ha observat el que fan a les cuines de l’alta gastronomia per veure si troben noves idees. Fins i tot ha anat a buscar els cuiners que ja tenen un esperit científic”

En un inici, l’esclat del moviment de la cuina molecular es produeix per la inquietud dels cuiners que volen conèixer més sobre les tècniques de la indústria alimentària. Però, segons Farré, amb els anys l’interès ha estat recíproc: “La indústria ha observat el que fan a les cuines de l’alta gastronomia per veure si troben noves idees. Fins i tot ha anat a buscar els cuiners que ja tenen un esperit científic i els han fet col·laborar amb marques industrials perquè tenen una ment més oberta”. Tasques com elaborar unes noves patates xips amb els últims sabors de moda, fer productes per a persones intolerants o amb restriccions alimentàries, vetllar per la sostenibilitat o crear utensilis nous per treballar a la cuina serien alguns exemples del que fan aquests cuiners de la indústria alimentària.

El treball en equip és un element clau a l’hora de fer que una cuina tiri endavant.

És la cuina del coneixement. La cuina que permet despertar la ment dels “cuiners rasos” perquè puguin treballar en més d’una disciplina. “De vegades són coses tan bàsiques com el microones, que també forma part de la cuina molecular: el microones no és per escalfar les coses, el microones és per cuinar, i aquest xip s’ha demostrat en l’alta cuina.”

“Has de saber treballar amb un químic, un tecnòleg d’aliments, una nutricionista... O fins i tot amb un historiador”

També és una cuina en què és imprescindible treballar en equip i de manera pluridisciplinària. “Has de saber treballar amb un químic, un tecnòleg d’aliments, una nutricionista, un enginyer químic, un biòleg...”, continua Farré. O fins i tot amb un historiador: “Qui no et diu que es puguin traspassar les receptes antigues en un format modern? Perquè si tu vols desconstruir un aliment, si no entens com es treballava la cuina d’abans, no el pots desconstruir”.

“Al final, és dedicar-se a lluitar contra una adversitat”

És aquella inquietud de voler buscar més, una manera de treballar que s’aprèn amb la pràctica. “Darrere d’una creació d’aquestes hi ha moltes hores de feina. Has de ser molt constant, molt llegidor, observador. T’has de dedicar a viatjar, conèixer com treballen a altres llocs i, a partir d’aquí, anar generant un coneixement. Al final, és dedicar-se a lluitar contra una adversitat. És estudiar i després fer reptes”, continua la tecnòloga d’aliments.

Saber entendre les reaccions químiques dels aliments és una de les bases de la cuina molecular.

Tothom pot fer cuina molecular. Fins i tot a les botigues de gadgets de cuina venen kits per fer-ne a casa. La tècnica no és difícil. “El que és difícil és que, quan t’ho mengis, no et pensis que estàs menjant química”, aclareix Farré. “Ha de ser un plat genial i que et faci preguntar com s’ha pogut fer, però que no et faci la sensació que t’estàs menjant una cosa que és abstracta. Moltes vegades el Ferran deia que si tu dones una cosa que és rara de gust, rara de textura i rara de vista, no s’entendrà res. Al principi, quan la gent es menjava l’esferificació d’oliva hi buscava el pinyol, perquè era molt real”, continua. “El «uau» es pot aconseguir de moltes maneres, però si no tens una sensibilitat a la cuina, per molta ciència que hi hagi, si no ho fas bé, no serveix per a res.”

Tothom pot fer cuina molecular. La tècnica no és difícil. “El que és difícil és que, quan t’ho mengis, no et pensis que estàs menjant química”

Un altre dels puntals de la cuina molecular és la sostenibilitat i el medi ambient. “La cuina sempre ha estat molt sostenible, el que passa és que potser no s’ha interioritzat el que s’hauria de fer”, explica Farré. “Ja sabem coses com que es poden reutilitzar les espines dels peixos per fer caldos, però hem d’anar més enllà”, continua. “Ens hem de preguntar coses com: què podem fer per fer baixar les pèrdues dels aliments dins d’una cuina?, què es pot reaprofitar?, què és comestible i què no?, pot ser tòxic si això ho cuino d’aquesta manera?”, assenyala.

Un cuiner del restaurant Disfrutar de Barcelona fa una demostració de cuina molecular als alumnes.
“A la cuina tradicional hi ha moltes reaccions químiques que ja es coneixen, com la reacció de Maillard o la cocció a baixa temperatura. Tot això és cuina molecular, el que passa és que potser no hi havia un ordre”

La nau comença a aterrar i jo encara tinc una última pregunta. Probablement la més important: la cuina molecular és la cuina del futur? Per la finestreta ja s’albiren algunes fàbriques industrials. “Això és molt subjectiu”, apunta l’experta. “De fet, molts cuiners ja en saben sense adonar-se’n. A la cuina tradicional hi ha moltes reaccions químiques que ja es coneixen, com la reacció de Maillard, la caramel·lització, la cocció a baixa temperatura o la cuina al buit. Tot això és cuina molecular, el que passa és que potser no hi havia un ordre”, reflexiona.

És a dir, els cuiners ja sabien què era la cuina molecular sense saber que ho sabien. I ara, els tripulants d’aquesta nau es preparen per servir-se de tot aquest coneixement i fusionar-lo, segons Farré, amb els conceptes de salut, sostenibilitat i territori. Estan decidits a apostar pels productes sortits de l’hort del pagès, o del seu propi hort, i fer de la cuina una forma de pensament. Una intel·ligència sorgida de l’escorça terrestre i que es prepara per volar cel enllà.

Entre vidres i última tecnologia, els cuiners del futur descobreixen un món ple de química i de possibilitats comestibles.

Aquest és el teu article gratuït setmanal.

Fes-te subscriptor. Podràs llegir i fer possible tot el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi
Foto de perfil

Laura Saula Tañà

Redactora de LA MIRA

Comentaris